Выбираем дрожжи

В то время как магией брожения наслаждался человек в течение приблизительно 10 000 лет, в течение почти 9700 из тех лет он никогда не был полностью понят или оценен. Зная только то, что пенистый барм в их ферментерах каким-то образом был ответственен за создание алкоголя, первые пивовары окрестили его «богом добром». Изобретение микроскопа в конце 1600-х годов открыло целый новый мир возможностей в пивоваренной промышленности. Дрожжи не только были признаны за их влияние на процесс ферментации, но и были идентифицированы и классифицированы как никогда ранее. Сотни различных штаммов дрожжей были выделены и классифицированы. Микробиологи в конечном итоге поместили различные штаммы пивных дрожжей в род saccharomyces, что означает «сахарный гриб». Сегодня существует только десятки штаммов дрожжей только в этой категории. Поможем дрожжи спиртовые купить.

 Помимо простого выбора дрожжей, пивовары обеспокоены особенностями их поставки дрожжей, включая жизнеспособность, количество клеток, скорость подачи и последовательность от партии к партии.

Лабораторное тестирование неоценимо для небольших пивоваренных заводов. Лаб-тестирование обеспечивает согласованность между партиями.

В конечном счете, вы захотите изучить конкретные показатели эффективности, чтобы убедиться, что вы выбрали правильный сорт для своего ремесленного напитка. Вот лучшие пять, чтобы рассмотреть:

 1. Затухание
Одно из словарных определений ослабления означает «уменьшение толщины; похудеть; ”знание того, насколько конкретный штамм дрожжей уменьшает толщину сусла посредством ферментации, должно представлять для вас большой интерес. Ослабление — это не только добавление алкоголя в ваше пиво, но и вкус и вкус пива.

 Имейте в виду, что есть несколько штаммов дрожжей, таких как эль и лагер, которые могут ослаблять всего лишь до 65 процентов, но когда пиво требует этого, есть несколько избранных штаммов, которые могут ослаблять до 85 процентов. Выбирать мудро.

2. Флокуляция
Может показаться, что флокуляция не такая уж большая проблема, и, возможно, она немного ниже по шкале показателя эффективности, но, тем не менее, это важно. Скопление и оседание отработанных дрожжей во многом определяет, как пиво сбраживается, выглядит и на вкус. Если дрожжи хлопают слишком рано, пиво не будет полностью ослаблено и, вероятно, будет слишком сладким (сусальное); если дрожжи выпадают слишком медленно или вообще не выпадают, полученное пиво будет мутным и дрожжевым.

Флокуляция дрожжей может быть описана как высокая, средняя или низкая. Высокие флокуляторы начинают агрегировать в течение первых трех-пяти дней ферментации, и, возможно, их придется пробудить для завершения работы. Средние флоккулирующие дрожжи обычно начинают флокулировать между шестым и 15-м днем ​​ферментации; они хороши для чистого и сбалансированного вкуса пива. Низкие флокуляторы, такие как немецкие дрожжи hefeweizen, имеют тенденцию начинать комковаться на второй неделе ферментации; большинство диких дрожжей, таких как Brettanomyces, также являются низкими флокуляторами.

Штаммы дрожжей эля можно найти во всех трех этих категориях, в то время как большинство штаммов лагерных дрожжей считаются средними флокуляторами.

3. Температурный диапазон
Большинство штаммов дрожжей чувствительны к температуре, при которой они работают, и у многих есть сладкое место, при котором они работают лучше всего. Знание этих диапазонов и обеспечение ваших дрожжей соответствующей температурой брожения может творить чудеса для вашего пива.

Подавляющее большинство американских и британских эль-дрожжей очень комфортно работают в диапазоне от 65 до 70 F, причем некоторые из них ползут до 72 или 73 F. Подавляющее большинство лагерных дрожжей, как и следовало ожидать, лучше всего работают в диапазон от 50 до 55 F; Заметным исключением являются дрожжи калифорнийского общего стиля, которые предпочитают более теплую среду (65 F или около того). С другой стороны, бельгийским дрожжам не только нравится тепло, но они работают лучше при высоких температурах. Для большинства этих штаммов характерны от 60 до 70 градусов, но есть и другие, которые предпочитают купаться в сусле с температурой 75 градусов и выше. Некоторым штаммам дрожжей Saison даже нравится, когда термостат достигает 80 F.

4. Терпимость к алкоголю
Странная причудливость природы заключается в том, что дрожжи могут на самом деле препятствовать своей работе из-за побочного продукта собственного производства (также известного как алкогольная токсичность). Дрожжи могут продолжать свой прожорливый праздник на мальтозе до тех пор, пока содержание алкоголя в пиве не поднимется выше его собственной терпимости к нему.

Средний штамм сахаромицетов может легко сбраживать до пяти процентов алкоголя с возможностью почти удвоения этого количества в зависимости от состояния здоровья дрожжей и условий ферментации. Есть еще дюжина или более штаммов, которые обычно бродят до семи или восьми процентов, с возможностью достижения плато 12 или 13 процентов при оптимальных условиях. В пределах бельгийской / специальной категории некоторые штаммы нередко производят от 10 до 15 процентов, в то время как отдельные штаммы способны достигать 20 процентов ABV.